アニサキス

アニサキスとは寄生虫の一種です。アニサキスの幼虫によって引き起こされる食中毒を、「アニサキス症」と呼びます。 アニサキスは本来、イルカやクジラなど海洋に生息する哺乳類の胃に寄生している生物です。寄生された生物のフンにはアニサキスの卵が含まれており、排出時に海中へ拡散されます。 海中でふ化したアニサキスの幼虫は、オキアミなどの餌になります。
さらに、サバやアジ、イカなどの魚介類がオキアミを食べることで、アニサキスは魚介類の体内に移動し、寄生します。
そして、アニサキスに寄生された魚介類を生のまま食べることで、人に経口感染します。この時点では、アニサキスは幼虫であり、人の体内で成虫になることはありません。
アニサキスの幼虫は、さまざまな魚介類に寄生しています。体長2～3cmほどの大きさで、半透明色をしています。
肉眼でも確認することができ、白い糸が動いているように見えるのが特徴です。

アニサキスの感染源になりやすい魚介類

など

アニサキスの幼虫に感染してしまう理由は、日本の食文化とアニサキスの性質にあります。アニサキスは60℃で1分以上加熱、あるいは－20℃で24時間以上冷凍処理をすると死滅します。
そのため、加熱処理、もしくは一度冷凍された魚介類から感染する心配はありません。
しかし、日本では魚を生で食べる文化があります。アニサキスの幼虫は主に魚介類の内臓に生息していますが、その魚介類が死滅すると、内臓から筋肉に移動するという性質があります。
生の魚介類を刺身で食べるときには、アニサキスの幼虫が内臓から筋肉に移動してしまっているため、アニサキスの幼虫ごと食することになり、胃の中にアニサキスの幼虫が寄生してしまうのです。

アニサキスは以下の3つの方法で予防できます。

生の魚介類を食べない

アニサキスへの感染を予防する一番の方法は、生の魚介類を食べないことです。
しかし生魚を好んでいて、生魚を食べたいと思う方も当然いらっしゃいます。
もしも生魚を食べる場合には、鮮度管理を徹底することが必要です。魚を購入する際は、新鮮な魚を選びましょう。また新鮮な魚を選んだとしても、内臓の生食は避けましょう。

下処理でアニサキスを取り除く

魚を丸ごと１匹で購入した場合には、速やかに内臓を取り除きましょう。内臓から筋肉にアニサキスが移行することを防ぐためです。
アニサキスは肉眼でも確認することができますので、魚の身などにアニサキスの幼虫を見つけたらピンセットなどで取り除きましょう。

加熱か冷凍で死滅させる

アニサキスは、加熱あるいは冷凍することで死滅させることができます。加熱の場合は60℃で1分以上、冷凍の場合は－20℃で24時間以上の処理が必要です。
ワサビや醤油をつける、酢で魚を締める、塩漬けにするという方法ではアニサキスを死滅させることはできません。

生魚を食べた後に急激に胃の痛みが出たなど、アニサキス症が疑われる場合はすぐに内視鏡検査で摘出することが必要です。
アニサキスの幼虫は胃液で死滅するため、生存は長くても4日程度とされていますが、重症化を防ぐために早いタイミングで受診することが理想です。
当院は即日胃カメラ対応が可能ですので、アニサキス症と思われる症状が出た場合には当院へご相談ください。速やかに対応させていただきます。